島根県で茶用として栽培されているクワ葉について，蒸熱および焙煎処理の温度と時間の違いがクワ葉茶の色調，可溶性総ポリフェノール含量およびDPPHラジカル捕捉活性におよぼす影響について検討した。その結果，目指す製品によって適する処理方法が異なることが明らかとなった。緑色の退色結果から判断すると，蒸熱処理よりも焙煎が大きく影響し，緑色を保持したクワ茶を製造するためには焙煎処理条件は150℃以下が好ましいことがわかった。可溶性総ポリフェノール含量およびDPPHラジカル捕捉活性の結果から判断すると，機能性の高いクワ茶を製造するためには蒸熱処理温度は80℃以上が良いことがわかった。さらに，可溶性総ポリフェノール含量は焙煎温度で大きく左右されないが，DPPHラジカル捕捉活性は250℃ 3 分間以上の焙煎処理で活性値が対照区と比較して高くなることがわかった。