ハマボウフウ施設栽培品における加熱方法の違いが抗酸化性および物性に及ぼす影響

抄録・要旨

島根県松江市の大根島にて生産されているハマボウフウ施設栽培品における加熱処理の違い（茹で，蒸し，炒め，素揚げ）による総ポリフェノール含量（Total Polyphenol Content：TPC）および抗酸化性（親水性酸素ラジカル吸収能（H-ORAC）値，1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH）ラジカル捕捉活性値）と物性（破断応力，もろさ応力）への影響について検討した．総ポリフェノール含量および抗酸化性はいずれも葉が葉柄より高い値を示し，葉では未処理に対して炒めおよび素揚げ処理が有意に低い値を示した．物性においては破断応力に有意差はなく，もろさ応力では未処理に対して加熱処理の値がいずれも上回り，茹でおよび炒め処理は未処理に対して有意差が認められた．本研究結果から，ハマボウフウ施設栽培品における加熱処理の違いによる影響について，炒めおよび素揚げ処理が未処理と比較して葉の抗酸化性を有意に低下させること，物性については加熱処理による影響に一定の傾向はみられないことが明らかとなった．