可溶性カキタンニンの化学反応性を利用したカキ洋菓子の製造

日本家政学会誌 63 巻 4 号 185-192 頁 2012 発行
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ファイル情報(添付)
タイトル
可溶性カキタンニンの化学反応性を利用したカキ洋菓子の製造
タイトル
Manufacturing of Western-style Persimmon Confectionery by Using the Chemical Reactivity of Soluble Persimmon Tannins
タイトル 読み
カヨウセイ カキ タンニン ノ カガク ハンノウセイ ヲ リヨウ シタ カキ ヨウガシ ノ セイゾウ
著者
山下 稚香子
鈴木 秀規
牧 慎也
松崎 一
近重 克幸
生田 千枝子
収録物名
日本家政学会誌
Journal of Home Economics of Japan
63
4
開始ページ 185
終了ページ 192
収録物識別子
ISSN 0913-5227
EISSN 1882-0352
内容記述
その他
We manufactured Western-style persimmon jelly-like confectionery, using soy milk and persimmon paste, to examine the characteristics of Western-style persimmon confectionery prepared from local ingredients, and to make use of the reactivity between soluble persimmon tannin and protein materials. The soy milk was combined with astringent persimmon paste or persimmon paste from which the astringency had been removed. The taste, quality, physical properties, and soluble tannin contents of the two types of confectionery were compared. The confectionery prepared with non-astringent persimmon paste showed an unappealing color and
poor texture, whereas that prepared with the astringent paste showed a good color, good texture, and good sensory evaluation. In addition, the confectionery prepared with astringent persimmon paste showed no syneresis (liquid separation from the gel), which is a problem for this type of product. These results suggest that mixing astringent persimmon paste with soy milk would make it possible to manufacture high-quality Western-style persimmon confectionery.
主題
astringent persimmon
渋ガキ
soluble persimmon tannin
可溶性カキタンニン
protein
タンパク質
astringent persimmon paste
未脱渋ペースト
physical properties
物性
sensory evaluation
官能評価
言語
日本語
資源タイプ 学術雑誌論文
出版者
一般社団法人 日本家政学会
The Japan Society of Home Economics
発行日 2012
出版タイプ Version of Record(出版社版。早期公開を含む)
アクセス権 オープンアクセス
関連情報
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