“嚥下困難者食品の基準”に適合する，渋ガキを主材料としたレシピの提案 : エスプーマ（泡沫）のテクスチャーと嚥下調整食

抄録・要旨

　摂食嚥下機能障害のための嚥下困難者用食品について検討し，その材料と調理方法において新しい方法を試みた。超高齢社会においては，摂食嚥下機能障害が原因となる低栄養の問題は深刻で，嚥下困難者用食品の需要は高齢者施設や在宅介護においても高くなっている。本研究では廃棄される渋ガキを材料としエスプーマにより食材を泡で固めた新しいテクスチャーのレシピを考案した。エスプーマによって製造された泡沫を含有する食品は，摂食嚥下機能が低下している高齢者へ安全に提供することができる。渋ガキは増粘多糖類のスベラカーゼをブレンドすることによって渋抜きが可能となり，その手法で製造した「渋ガキ和菓子」について大学生に官能評価を行った結果，全員が渋みを感じないと回答した。また，練乳を渋ガキとブレンドし脱渋後，エスプーマによって亜酸化窒素ガスを充填して製造された「渋ガキムース」についても「おいしさ」，「香り」，「渋み」に加えて「舌ざわり」，「べたつきやすさ」，「飲み込みやすさ」などのテクスチャーについて大学生を対象として官能評価を行った。テクスチャーについては，「硬さ」，「付着性」，「凝集性」を消費者庁の嚥下困難者用食品の許可基準と比較検討した結果，嚥下困難者への提供が可能であることが示唆された。今後廃棄されていた渋ガキを高齢者施設や在宅介護の嚥下困難者用食品に有効活用されることが期待される。