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タイトルヨミ
サンチ ノ コトナル アズキ ノ ポリフェノール ガンリョウ , ラジカル ホソク カッセイ , ブッセイ ナラビニ カンノウ ヒョウカ ノ ヒカク
日本語以外のタイトル
Comparison of Polyphenol Content, Radical Scavenging Activity, Physical Properties and Sensory Evaluation of Red Beans from Different Cultivated Areas
ファイル
言語
日本語
属性
資料
著者
藤井 紅利
安部 日向
内容記述(抄録等)
本研究では,小豆の主要産地である北海道,京都府,そして島根県で栽培された小豆について,ポリフェノール含量,ラジカル捕捉活性,物性ならびに官能評価の差違を検討し,小豆の産地化に向けた基礎資料とすることを目的とした。3産地の健康機能性を調査した結果,生小豆のポリフェノール含量とラジカル捕捉活性については産地間の有意差はなかった。餡のポリフェノール含量とラジカル捕捉活性については,島根県産の値が有意に高かったが,製造方法の影響を受けた可能性もあるため,今後の再検討が必要である。餡の官能評価については,色,舌触り(なめらかさ),粘り,味,香り,総合評価いずれとも,産地間での有意差が認められなかった。また,新たな小豆の摂取方法として注目を集めている魔法瓶を活用した茹で小豆について,浸漬時間と茹で汁の健康機能性ならびに小豆の物性を検討したところ,6時間以上の浸漬で良いことが示唆された。
主題
生小豆
産地
機能性
官能評価
物性
掲載誌名
人間科学部紀要
5
開始ページ
28
終了ページ
37
ISSN
2433-8184
発行日
2022-03
NCID
AA12821553
DOI(SelfDOI)
出版者
島根大学人間科学部
出版者別表記
Shimane Human Sciences
資料タイプ
紀要論文
ファイル形式
PDF
著者版/出版社版
出版社版
部局
人間科学部
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