Shimane Human Sciences Research
ISSN:2433-8184
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Shimane Human Sciences Research 5
2022-03 発行
産地の異なる小豆のポリフェノール含量，ラジカル捕捉活性，物性ならびに官能評価の比較
Comparison of Polyphenol Content, Radical Scavenging Activity, Physical Properties and Sensory Evaluation of Red Beans from Different Cultivated Areas
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本研究では，小豆の主要産地である北海道，京都府，そして島根県で栽培された小豆について，ポリフェノール含量，ラジカル捕捉活性，物性ならびに官能評価の差違を検討し，小豆の産地化に向けた基礎資料とすることを目的とした。3産地の健康機能性を調査した結果，生小豆のポリフェノール含量とラジカル捕捉活性については産地間の有意差はなかった。餡のポリフェノール含量とラジカル捕捉活性については，島根県産の値が有意に高かったが，製造方法の影響を受けた可能性もあるため，今後の再検討が必要である。餡の官能評価については，色，舌触り（なめらかさ），粘り，味，香り，総合評価いずれとも，産地間での有意差が認められなかった。また，新たな小豆の摂取方法として注目を集めている魔法瓶を活用した茹で小豆について，浸漬時間と茹で汁の健康機能性ならびに小豆の物性を検討したところ，6時間以上の浸漬で良いことが示唆された。
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PP. 8 - 19