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言語
日本語
タイトルヨミ
カヨウセイ カキ タンニン ノ カガク ハンノウセイ ヲ リヨウ シタ カキ ヨウガシ ノ セイゾウ
タイトル別表記
Manufacturing of Western-style Persimmon Confectionery by Using the Chemical Reactivity of Soluble Persimmon Tannins
属性
報文
著者
山下 稚香子 島根大学教育学部
鈴木 秀規 広島文教女子大学人間科学部
牧 慎也 新居浜工業高等専門学校
松崎 一 島根県農業技術センター(島根県産業技術センター)
近重 克幸 島根県農業技術センター(島根県産業技術センター)
生田 千枝子 島根県農業技術センター(島根県産業技術センター)
内容記述(抄録等)
We manufactured Western-style persimmon jelly-like confectionery, using soy milk and persimmon paste, to examine the characteristics of Western-style persimmon confectionery prepared from local ingredients, and to make use of the reactivity between soluble persimmon tannin and protein materials. The soy milk was combined with astringent persimmon paste or persimmon paste from which the astringency had been removed. The taste, quality, physical properties, and soluble tannin contents of the two types of confectionery were compared. The confectionery prepared with non-astringent persimmon paste showed an unappealing color and
poor texture, whereas that prepared with the astringent paste showed a good color, good texture, and good sensory evaluation. In addition, the confectionery prepared with astringent persimmon paste showed no syneresis (liquid separation from the gel), which is a problem for this type of product. These results suggest that mixing astringent persimmon paste with soy milk would make it possible to manufacture high-quality Western-style persimmon confectionery.
主題
astringent persimmon
渋ガキ
soluble persimmon tannin
可溶性カキタンニン
protein
タンパク質
astringent persimmon paste
未脱渋ペースト
physical properties
物性
sensory evaluation
官能評価
掲載誌名
日本家政学会誌
63
4
開始ページ
185
終了ページ
192
ISSN
0913-5227
ISSN(Online)
1882-0352
発行日
2012
出版者
一般社団法人 日本家政学会
出版者ヨミ
イッパン シャダンホウジン ニホンカセイガッカイ
出版者別表記
The Japan Society of Home Economics
資料タイプ
学術雑誌論文
ファイル形式
PDF
著者版/出版社版
出版社版
業績ID
e15606
部局
生物資源科学部